魅惑のアーティチョーク - ナチュラル・ハーベスト

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魅惑のアーティチョーク

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蕾の中に吸い込まれそう！

魅惑のアーティチョークどうやって育てるの？どう調理するの？？

●とにかく品種数が多い

主軸に付く蕾が最も大きく、側枝に付く蕾は一段小さくなるので、同じ1本の株からも、変化に富んだ蕾の表情が見られます。

-10℃を下回る地域で栽培される場合は、一年草扱いとなります。
一年目から蕾を付ける下記のような品種を選んでみて下さい。
紫の蕾-Colorado Star
緑の蕾-Imperial Star

●種子
種子の形状はこのような感じ、親指と人差し指で種子をつまめるくらい大粒で、種まきしやすいです。品種によっては、まだら模様の種子もあり、面白いです。
発芽適温は、土壌温度で21-26℃、発芽までに8-12日かかります。

**Johnny’s社サイトより引用

●種まき
春先は、遅霜の過ぎる頃から逆算して、8-12週間前を目安に戸内で種まきを始めます。
温暖な地域では、秋まきもできます。晩秋に定植した苗は、冬の10℃以下の低温に当たることで自然に春化処理がされて、翌春から蕾が付きやすくなります。
　
1. 種子が大粒なので、種まき前の一昼夜、水に浸してから始めると安心です。
2. 育苗トレイに目の細かい土を敷き詰め、5mm深さ、1cm間隔で1粒ずつ植えていきます。
3. 発芽までは、土壌温度21-26℃の環境下で、乾燥させないように適度に水やりしながら管理します。

●育苗
発芽が出揃い、親指と人差し指で掴めるくらいの大きさになったら（葉が2-4枚付いてきたところで）、直径10cmポットに移植します。
育苗期間中は、日中15-21℃、夜間10-15℃の温度下で管理します。

●重要な春化処理：　一年目から蕾を付けさせるために
-10℃を下回る地域で一年草扱いとして栽培する場合、特に重要です。
定植10日前の苗を、霜の当たらない温度7.2-10℃の環境下に10日間置いた後、定植します。苗を低温に晒すことで、蕾の形成を促します。
-10℃を下回らない地域では、2年目以降の株は、冬から春の10℃以下の気温に当たり、自然に春化処理ができるので、初夏にはたくさんの蕾が付くようになります。

●定植
日当たりと水はけの良い、pH6.5-8.0の土壌を好みます。
一度植えると、畑のスペースを3-5年は占有することになるので、植える場所には十分考慮してください。
多肥を好み、根も深く張るため、十分深く耕して、多めに有機肥料を漉き込んで土壌の準備をしておきます。

種まきから6-12週間経過して、遅霜の心配がなくなった頃を見計らって、株間60-90cm、条間120-180cmで定植します。
温暖地では、春先の遅霜の心配がなくなり、種まきから6週間経った苗であれば、定植できます！

●成功の秘訣
★蕾形成期のこまめな水やり
★一ケ月に一度のペースで有機肥料を追肥する
★晩秋には株周りを深めに耕し、有機肥料をたっぷり与え、ワラなどを根元に敷いて寒さ除けする

●収穫とその後の手入れ
蕾がたくさん付いて株が倒れそうな場合には、支柱を立てて倒伏防止をします。主軸に付く蕾が最も大きく、側枝に付く蕾は一段小さくなります。

蕾は膨らんだ、しかし固く閉じて、開いていない状態が収穫適期です。ナイフや剪定ばさみを使って切り取ります。
収穫したてがベストですが、密閉ビニール袋に入れて、冷蔵庫で1週間程度保存できます。

蕾を収穫しないで放っておくと、アザミのような大きな花が咲きます。この花も観賞に値する美しさで、ファーマーズマーケットや道の駅で花としての販売もおすすめです。

【南イタリア、野生で咲くアーティチョークの花】

全ての収穫が終わった晩秋には翌春の生育に備えて手入れをします。
温暖地では：
地上部に出ている株を地面の高さまで刈込みます。根周りに有機肥料をたっぷり漉き込んで、株元に寒さ除けの敷きワラなどをしてしっかり覆います。

寒冷地では：
寒さ除けをしっかりすれば、冬越しできる場合があります。
地面から30cmの高さを残して、株を切り詰めます。株周りに有機肥料をたっぷり漉き込み、根元に敷きワラなどのマルチをし、株全体は防寒資材などを使ってしっかり覆い込むようにします。

●調理前の下処理
アーティチョークは日本のタケノコを思わせるような野菜です。
可食部を覆う皮を剥がして、アク止めする下処理の仕方も、食べた時の食感も、なんとなくタケノコに似ています。

蕾の周囲を覆っている爪のような鱗片部分を、茎に近い部分からナイフを使って一枚一枚剥ぎ取る
品種によっては、爪の先端にトゲが付いているので、注意する
中から黄色っぽい部分が見えるくらい剥がしたら、側面部分はかつら剥きするような感じでナイフを入れて鱗片をクルっといっきに剥がす

蕾の頭部を水平に3cmほど切り落とす
大きな蕾には、頭部に線毛のようなもの（たぶん花後、綿毛になる）が入っているので、取り除く
小さな蕾には入っていない

小ぶりの蕾は、茎も柔らかくておいしいので、この部分の表皮も剥く

アクで茶色く変色するため、料理に使うまでは、レモン水や酢水に晒しておく

イタリアの市場のおじさんに教わったやり方と多少異なりますが、この動画も分かり易く紹介されているので、ぜひ参考にしてみて下さい。

参考サイト：https://www.marthastewart.com/, How to steam and eat an artichoke

●食べ方
◆基本のアーティチョークの蒸し方

1. アーティチョークの蕾全体を覆っている爪のような鱗片の先端に、トゲがある（品種によってないものもある）。茎に近い部分から順に、クッキングバサミを使って、そのトゲを切り落とす。
2. 蕾の頭頂部は、ナイフを使って、水平に切り落とす。
3. きれいにしたアーティチョークは、直ぐにレモン水に浸し、アク止めをしておく。
4. 厚手の鍋底に水を張り、蒸し器を入れて、3のアーティチョークをぴったり隣り合わせに並べる。
5. 3の鍋を火にかけ、25-35分蒸す。蕾の大きさに寄り、蒸し時間は異なる。竹串を挿して、スッと楽に入っていくくらいになれば蒸しあがり。
6. オランデーズソースなど、お好みのソースをディップしていただく。

◆スタッフドアーティチョーク

1. 1個のレモンを半分にカットして、ボウルの中に絞り、水をボウルいっぱいに張ってレモン水を作る。
2. アーティチョークの茎に近い部分から順番に、爪の先端部に付いているトゲを、クッキングバサミで切り落とす。頭部を3cmほどナイフで水平に切り落とす。この処理が終わった順から、直ぐに1のレモン水の中に蕾を浸す。
3. ボウルに生パン粉、すりおろしたペコリーノロマーノチーズ、細かく刻んだニンニク、パセリーを入れて混ぜ合わせ、黒コショウを振りかける。
4. 2アーティチョークの水気をしっかりふき取り、爪と爪の隙間に3を丁寧に詰めていく。
5. ホウロウなどの厚手の大鍋に、2-3cmの高さまで水を入れて、4のアーティチョークをピッタリ隣り合わせて詰めていく。
6. 蓋をしっかりして、強火にかけ、底水を沸騰させる。
沸騰したら弱火にして、35-45分間じっくり蒸す。蒸している間に、底水がなくなる場合があるので、様子を見ながら水を適宜足す。
アーティチョークの大きさによって蒸し時間に差が出るので、時間はあくまでも目安とし、ナイフを刺してみて、スッと刃が通るようなれば、できあがり。
7. お皿に盛って、爪の部分を1枚ずつ剥がしながら、歯で爪をしごくようにして食べる。

◆アーティチョークブルスケッタ

1. 下処理の終わったアーティチョークを、竹串がスッと刺さるくらいの柔らかさになるまで蒸し器で蒸す。
2. ニンニク1かけを包丁で押し潰し、ブルスケッタに向いたバケットやバター分の少ない田舎パンの片面にこすり付ける。パンの両面にオリーブオイルを塗る。
3. パンをトースターやスキレットで、パリッと色づくまで焼く。
4. スキレット（フライパン）にオリーブオイルを熱し、ニンニクを入れて香りを出し、1のスライスしたアーティチョークを3-4分、焼き色がつくまでソテーする。
5. リコッタチーズに黒コショウ、塩を軽く振りかけ、味を調える。
6. 3のパンの上に5のリコッタチーズを敷き、4のソテーしたアーティチョークを乗せる。仕上げにパルメザンチーズのスライスをトッピングして、オリーブオイルを数滴垂らす。

◆アーティチョークディップ

1. 下処理の終わったアーティチョークを、竹串がスッと刺さるくらいの柔らかさになるまで蒸し器で蒸す。
2. フードプロセッサーに１のアーティチョークの半量と、マヨネーズ、パルメザンチーズ、ニンニク、レモン汁を入れ、ペースト状に攪拌して滑らかにする。
3. 2.に、小口切りにした細ねぎ、残りのアーティチョークを入れ、1、2回ボタンを押すだけにして、アーティチョークの歯ごたえを残した状態でフードプロセッサーを止める。
4. 3.を耐熱深皿に入れ、表面にパルメザンチーズを振りかける
5. 200℃に熱したオーブンに4を入れ、表面がふつふつとしてくれば、できあがり。
6. 小口切りにした細ねぎを散らし、ピタチップスなどを添えて頂く。

以上の全レシピの参考：http://www.marthastewart.com/
ここに記載のレシピは、海外のサイトで掲載されたものを簡潔に記しています。画像はすべてオリジナル記事によるものです。

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