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リーキは、ネギ属の西洋野菜で、外見は下仁田ネギなどの太ネギに、非常に良く似ています。
英語でリーキ、イタリア語でポッロ、フランス語でポワロと呼ばれます。
太ネギよりも、軸が太く重く育ちます。

外見の大きな違いは、緑色の葉部分。日本の太ネギの葉は管状の中空ですが、リーキはニンニクの葉のような、平らな厚い刀葉が何層にも重なるようにして付きます。

収穫シーズンは秋冬。寒さに強いのが特長です。

軸が太く長くなる品種は晩生で、耐寒性があり、12月〜3月収穫
軸が細めの品種は早生で、晩生ほどの耐寒性はなく、9月〜11月くらいの収穫
ということがおおよその品種について言えます。
細い早生品種を秋から収穫し始めて、冬〜初春まで太い晩生品種を収穫するというパターンで、約半年間ほど収穫を続けることができます。

生育期間が長く、種まきから収穫までに時間がかかります。
一般的に、春・種まき⇒初夏・定植⇒秋冬・収穫というパターンで栽培します。

●種子
種子の形状はこのような感じ。ネギのタネに非常に良く似た大きさと形です。
発芽適温は、土壌温度で25℃前後です。

**Johnny’s社サイトより引用

●栽培
タネまき〜収穫までに時間がかかります。従って、畑の中の栽培面積を長期間占有することになります。
春2-3月、タネまきを始めます。
育苗トレイにタネを撒き、苗が親指と人差し指で掴めるくらいの大きさになったら、プラグトレイに移植します。
苗が鉛筆くらいの太さ(直径1cm)になってくる初夏6-7月に、畑に定植します。
畝を立て、穴掘り用具のような物で15cm深、15cm間隔の穴を開け、その穴に苗を1本/穴で、苗が畝間方向に向くよう曲がらないよう垂直に立てて入れていきます。条間は60cmとします。(詳しい栽培説明は、商品に添付しています)
定植後は暑い夏の時期に入りますが、比較的暑さに強く、病気にならず丈夫です。

●軟白
可食部(軸の白い部分)をなるべく長くするために必要な作業です。
生育に応じて、葉の分岐点の下まで土寄せします。収穫までに何度もこまめに行うことで、白い可食部分がより長く、柔らかく収穫できるようになります。

●収穫
軸の白い可食部分が20-30cmになったら、掘り起こして必要な時にいつでも収穫できます。
収穫後は、洗って汚れを落とし乾かした状態で、冷蔵庫など涼しい場所で数週間保存が効きます。
根っこを少し付けた状態の根元を、湿った土/砂/ピートミックスに挿して、お蔵の中のような冷暗所で保存もできます。(葉部分は痛みます)

●食べ方
じんわりと感じる甘みがあり、玉ねぎ、ニンニク、エシャロットともまた異なる、独特のデリケートなネギの風味が感じられます。
バターでしんなりするまで炒めて香りを出して、スープやグラタンなどに調理します。冬の料理に欠かせない食材です。
葉の周辺は特に、中まで泥が入っていることがあるので、タワシなどを使ってよく洗い流してから調理してください。

◆リーキポテトスープ


厚手の鍋にバターを溶かし、薄切りにしたリーキ(軸の薄黄緑と白の部分)をじっくり香りを出しながら炒める。
リーキがしんなりしてよく炒められたら、薄切りにしたジャガイモを加え一緒に炒める。チキンスープを注いで、ジャガイモがトロトロになるまで約30分間煮る。
一旦、火から外し、フードプロセッサーやブレンダーで、リーキとジャガイモが滑らかなスープ状になるまで漉す。
鍋に戻して、生クリーム、塩、コショウ、ナツメグで味を調える。
チャイブやパセリーなどをアクセントに散らす。

◆リーキグラタン


軸の部分を縦半分もしくは1/4にカットし、グラタン皿に入り食べやすい長さにカットする。
深めのフライパンにリーキと生クリームを入れて火にかけ、塩コショウで味付けする。
リーキが柔らかくなり、生クリームにとろみが出たら火から外す。
フライパンの中身をグラタン皿に移して、上にペコリーノロマーノチーズ(とろけるチーズでもいい)を振りかけ、200℃に熱したオーブンでチーズが解け、焼き色が付くまで加熱する。

◆肉魚に付け合わせリーキ


フライパンでオリーブオイルもしくはバターを熱し、縦に薄切りにしたリーキをしんなりするまで炒める。塩、コショウで味を調える。
サーモンなどの魚や、豚肉や鶏肉のソテーの付け合わせに、風味よく、手軽に使えます。

◆リーキとハム、ジャガイモのフリッタータ


ジャガイモを一口大にカットする。
天板にベーキングシートを敷き、オリーブオイルを絡めたジャガイモを並べ、塩コショウし、ジャガイモが柔らかく、茶色の焼き色が付くまで200℃のオーブンで焼く。
厚手のフライパンにバターを熱し、薄切りにしたリーキがしんなりするまで炒める。そこにハムを加えて一緒に炒める。
ボウルに卵を割り、塩コショウ、ハーブ、チーズなどで味を調え、卵液を作る。
フライパンにこの卵液を流し入れ、火加減を調節して、オーブンで焼いたジャガイモも加えて、卵を焼き過ぎないよう、トロっとしたうちに火を止める。

◆ヴィネグレットリーキ


鍋に水をたっぷり入れて、タイムの枝、レモン汁、塩ひとつまみを入れて沸騰させる。細めのリーキの黄緑と白の軸部分を食べやすい長さに切り、沸騰したお湯に入れて、リーキが柔らかくなるまで約15分間茹でる。
リーキをペーパータオルの上にとって、水気をしっかりとよく取る。
ボウルに、レモン汁、レモンの皮の千切り(無農薬レモンを使って)、ディジョンマスタードを入れ、その上からゆっくりオリーブオイルを丁寧に流し入れ、分離しないように泡だて器などで十分攪拌してヴィネグレットソースを作る。塩コショウでソースの味を調える。
茹でたリーキをヴィネグレットソースで和えて、常温で30分寝かせてからいただく。

以上の全レシピの参考:http://www.marthastewart.com/
ここに記載のレシピは、海外のサイトで掲載されたものを簡潔に記しています。画像はすべてオリジナル記事によるものです。
登録アイテム数: 21件
 
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